Digitális barangolás a múzeumban 43.

DÉNES ANDREA: Csűgör, boza, zabkiszi, sós egres. Elfeledett alkímia a népi konyhákban

Napjainkban újra népszerű tejsavas érlelésű zöldségeket vagy almaecetet készíteni otthon is, hiszen amellett, hogy finomak, bizonyítottan jótékony hatásúak is. Az alkoholos erjesztést (bor, pálinka) nem számítva a házi erjesztés az elmúlt évtizedekben eléggé háttérbe szorult a háztartásokban, pedig a népi gyakorlatban egykor 23 növénycsalád 63 faja volt alapanyag tejsavas, alkoholos vagy ecetes erjesztéssel készülő termékekhez, ételekhez, italokhoz. A régi növényhasználatot körbejáró múzeumi etnobotanikai kutatások során a fermentálás témáját is érintve változatos, leleményes régi gyakorlatot összesítettünk.

Digitális barangolásunk során most a népi konyha alkímia érdekességeit járjuk körül. Kiderül, hogy nem minden rossz, ami megbuggyan. Lehet, hogy csak újjá alakulva új ízeket, új értelmet, új életet, sőt új életeket nyer. A fermentálás során ugyanis különböző hasznos mikroorganizmusok alakítják át, és egyben azokkal gazdagodnak is az erjesztett zöldségek, gyümölcsök vagy gabonamagvak.       

                                                      Kovászos uborka készítése (fotó: Zsoldos Márton)

A legismertebb erjesztett termék talán a legtöbb piacon is kapható „hordós” savanyú káposzta. Otthoni készítésére azonban még sokkal kevesebben vállalkoznak, mint régen, amikor minden családban készülhetett télire. Kovászos (gyors erjesztésű) uborka is sokunk konyhájában vagy a nagymamánál, a tekerős kút káváján érhetett régen, és ez sok családban gyakorlat napjainkban is. Szélesebb körben ismert a korpából vagy lisztből erjesztett, a kenyértészta lazítására használt kovász is, amit komlóvirág főzettel is készítettek és komlós korpának nevezték. A hazai, népi fermentálási gyakorlat azonban mind a feldolgozás módszereiben, mind a feldolgozott fajokban a mainál sokkal színesebb volt, és nagy tapasztalattal művelték. A tartósítás egyik módja is volt, másrészt erjesztéssel előkészítve könnyebben emészthetővé váltak a zöldségek és a magok, és nem mellesleg élvezeti értékük is nőtt.   

A nálunk ma már csak történeti adatként ismert erjesztett zabkásaételek, a szinte teljesen kihalt tejsavasan erjesztett savanyú levek, az alacsony cukortartamú gyümölcsökből erjesztett szénsavas italok, és a természetes erjesztésű ecetek, valamint a törkölyös répa és paprika talán a legérdekesebb, a mai konyhában is feleleveníthető, érdekes és egyben egészséges értékei voltak a régi népi konyhának. Élelmiszerbiológiai kutatások ugyanis egyre több esetben világítanak rá a fermentált ételek, különösen a laktofermentálással készültek egészségmegőrző szerepére.

Ma már kihalt, erjesztett kásaétel a zabkiszi és az oltott kása. Zabból és kukoricából készültek, egy-két adatuk van a magyar nyelvterületen. Erjesztett gabonaként a gabonakorpa-kovász jól ismert még, de régen sokfelé készült cibere, cibre, kiszi, kiszle, keszőce vagy borcs tájnevén,  tejsavasan erjesztett italként, savanyítóként, vagy leves alapanyagként használt savanyú lé is gabonákból (leginkább a legjobban erjedő korpából), de még tatárkából erjesztve is. Sózva erjesztett másodérésű szőlőt, egres szőlőt, sós egrest is használtak savanyítóként a XVI. századi adatok szerint.

Almatörő sotu az Ormánságban. Az almát az ecet- és a borkészítéshez törték vele. (Fotó: Füzes Endre, 1961, JPM Néprajzi Osztály fotóarchívuma)

A tejsavas erjesztésű, savanyító levek mellett szénsavas, pezsgős, buborékos italokat, pezsgős szörpöt 13 növényfaj édes gyümölcséből vagy cukortartalmú gyökeréből, esetleg édes fanedvből is erjesztettek. Pezsgős ital készülhetett pl. a fekete ribiszke gyümölcséből, málnából, vadalmából, vadkörtéből, az édesgyökerű páfrány gyöktörzséből, a nyírvízből és a bodzavirágból. Az erjedés módja a pezsgős italoknál nem deríthető ki biztosan, lehetett alkoholos vagy tejsavas (vagy vegyes) erjedés is. Mindkét folyamat kezdetén széndioxid termelődik, amitől pezsgős lesz az ital. Utóbbira utal, hogy olykor csípős-savanykásnak írták le az italokat.

Házi sör vagy sörszerű ital 6 faj valamely részéből fermentálva ismert nálunk, mint pl. köles, sörárpa, kukorica, cukorrépa, nyírvíz.

A házi, pezsgős és a sörszerű vagy a savanyú italok egykor nem csak alapanyagokban, hanem késztermékekben is rendkívül gazdagok voltak. Ezt tükrözi elnevezésük is, mint pl. a nem túl biztató nevű, de mégis csak kivételes személyeknek szánt, akkoriban a cukor ára miatt meglehetősen drága előállítású moslék nevű ital. De volt csűgör, boza, szaladser, répaser, mártz-ser, veres ser, duzzadó, korse-ser, habzó ser,  édesvíz, lőrecibere, bakarlőre, valamint a ma is ismert murci és a bodzavirág pezsgő. Az erjedt nyírvizet (savanyúvízként) szódavíz helyett is itták.

A tejsavas erjedésű cibere, kiszi, kvász nevű savanyú italok mellett a kovászos uborka és a hordós káposzta levét is itták néhol üdítő, szomjoltó italként, sőt piacon is árulták friss fogyasztásra.  XIX-XX. század fordulóján a budapesti Wampetics vendéglő Újházi fröccs néven – a kor színészfejedelmének ötleteként és róla elnevezve – száraz fehérbort kínált jégbe hűtött kovászos uborka levével keverve.

Tejsavasan erjesztett savanyúságot fejes káposztából, kerekrépából, uborkából, paprikából, dinnyéből is készítettek nálunk régen. A ma már főként csak hagyományosan Miklósfáról ismert a savanyított kerekrépa készítése egykor szintén elterjedtebb volt.

Különleges savanyúság a szőlő- vagy almatörkölyben érlelt  paprika, és még régebbről, a hasonlóképp erjesztett kerekrépa is; sőt van, ahol éretlen dinnye és éretlen paradicsom is került a törköly közé savanyításra. Napjainkban törkölyös paprikát - ugyan igen ritkán, de még készítenek. Valaha a Dél-Dunántúlon többfelé, sőt a Balaton északi partján is ismert volt ez a savanyúság.

Ecetsavas erjedéssel 18 féle növényfaj valamely részének felhasználásával készült régen ecet. A legtöbb helyen a borecet mellett vadalmából és vadkörtéből, de előfordult lencséből vagy babból erjesztve is. Bort, gyümölcsbort (borszerű italt) 23 faj gyümölcséből vagy virágából erjesztettek. Érdekességek a sombor, a ribiszkebor, a csipkebor és a csipkebogyóval ágyazott csitkenyés bor vagy a pitypang virággal erjesztett pimpóbor. Pálinka és párlat pedig még több, 38 faj erjesztésével készült, köztük igen sok gyümölcsből, érdekesség a sárgadinnye- és az akácvirág-pálinka volt.
                                                               

Az írás kivonat, mely teljes terjedelmében, hivatkozásokkal az alábbi két tanulmányban olvasható: 

Dénes A. 2018: Vadon termő tápláléknövények, „vad” erjesztésű növényi ételek és italok, mint a magyar népi konyha bio- és gasztrokulturális örökségei. Jó gyakorlat és lehetőségek a vendéglátásban. I. Nemzetközi Turizmusmarketing Konferencia - Tanulmánykötetet. pp. 403-411. LINK

Dénes A., Bíró M., 2017: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon. Etnobotanikai áttekintés. JPM Évkönyv 54:9-45. LINK

                                                               

Recept

Alkoholmentes pezsgőital bodzavirágból

Bodzavirágból (fekete bodza) pezsgőt sokan készítenek, de a legtöbben élesztővel, ami alkoholos erjedést hoz létre. A tejsavas erjedés kezdetén is elég sok szén-dioxid képződik, így pezsgős lesz az italunk akkor is, ha a tejsavas erjedés körülményeit teremtjük meg a bodzavirágokkal megrakott üvegben. Ebben az esetben nem vagy alig képződik alkohol az üvegben.

Elkészítés: Bodzavirágokat gyűjtünk tiszta helyen, majd szélesebb szájú üvegbe tesszük őket jó bőven. Tehetünk még az üvegbe citromkarikákat, aszalt almát, citromfüvet. Majd elkészítjük a következő felöntőlevet. Lemérjük az üvegünkbe szükséges víz mennyiségét és elkésztjük a levet úgy, hogy 1 l felforralt és lehűtött vízhez egy csipet sót, egy kisebb citrom kifacsart levét, 2–3 evőkanál cukrot számítunk. Ezt a levet ráöntjük a virágokra. Majd az üveget lezárva meleg helyen, 18 fok felett, de  ideálisan 20–22 fokon tartjuk, hogy elinduljon az erjedés. A 2. napon szűrjük le levet, és töltsük át egy olyan üvegbe, amit a lé a nyakáig megtölt. Még két napig hagyjuk meleg helyen erjedni a készülő italt, majd mikor már szépen sziszeg, és kinyitáskor pukkan egyet a széndioxidtól, akkor tegyük hűtőbe 1–2 napra. Majd kóstoláskor óvatosan bontsuk ki az üveget, mert elkészült a pezsgőnk. Ha szükségét érezzük, utólag édesíthetjük még pici mézzel.


A DIGITÁLIS BARANGOLÁS SOROZAT RÉSZEI