2020

November

A sárgagomba és a vargánya volt a kedvenc - erdei gomba a tányérban régen

Blog
2020.10.20.

A sárgagomba és a vargánya volt a kedvenc - erdei gomba a tányérban régen

Honfoglaló őseink még nem voltak igazán gombafogyasztók, nyelvi bizonyítékok alapján legalábbis ezt gondolják a kutatók. Néhány évszázad múlva azonban a Kárpát-medence gazdag erdeiben gyűjtögethető sokféle élelem között a gombáknak is fontos szerepe lett.

Nem is csoda, hiszen a fehérjékben, esszenciális aminosavakban, rostban is gazdag gombákat napjainkban már a szupertáplálékok között is említik. Vajon milyen hagyományai vannak az erdei gombák hazai elkészítésének, mi készült régen az erdő adományaiból a gombákban gazdag vidékeinken.  

Gombakedvelő nép vagyunk 

Mi magyarok gombakedvelő nemzetnek mondhatjuk magunkat. A Föld népei besorolhatók ugyanis erdei gomba kedvelőkként, mikofil vagy azt nem kedvelő, mikofób népekként. Európában élenjáró mikofil nemzetek az oroszok és a lengyelek, a britek viszont szinte egyáltalán nem gyűjtögetik a vadon termő gombákat. Bár a 16. században Clusius leírása alapján nagy gombaevő központnak tartották Magyarországot, valójában azonban messze elmaradunk gombaismeretben és felhasználásban is a keleti szláv népektől.

Gombakirályok

Napjainkban kikapcsolódásként is egyre többen hódolnak a gombászásnak. Van, aki csak fényképezőgéppel, van, aki kosárral. Fontos azonban, hogy csak szakellenőr által bevizsgált erdei gomba kerüljön a tányérokba. A hazai szakellenőri hálózat egyedülálló Európában, biztonságosan vásárolhatunk gyűjtött gombát a piacokon, és a saját gyűjtésű gombát is ellenőriztethetjük. Régen nem volt hasonló segítség a gyűjtőknek. A családokban átadott biztos gombaismerettel gyűjtve azonban sokféle gombafaj került az asztalokra tavasztól-őszig, és a legtöbb fajnak megvolt – tájanként is változóan – a jól bevált elkészítési módja. Régen is voltak, akik az átlagosnál jobban ismerték a gombákat, van ahol őket nevezték gombakirálynak. A baranyai Zengővárkonyban is élt ilyen specialista, legalábbis a JPM Néprajzi Osztályának adattárában fellelhető néprajzi gyűjtések között erről is találunk információkat.

Vargányacsoport

Vargánya és a sárgagomba a kedvenc

Napjainkban az erdei gombák sokszor inkább különleges, ínyenc ételként és ritkábban kerülnek az asztalokra, míg régen - legalábbis a gombákban bőtermő hegy- és dombvidékeinken - gazdag népi gombaismerettel párosulva sokféle gombaétel volt a hétköznapi vagy az ünnepi étkezések része. A leggyakrabban gyűjtött gombák a vargányafajok, a sárga rókagomba (sárgagomba), a fenyőtinóruk, a mezei szegfűgomba, a mezei csiperke, a nagy őzlábgomba, a gyűrűs tuskógomba és a kékhátú galambgomba. Az ártéri területeken, a fűzfákon növő sárga gévagomba is kedvelt volt. Ezeket a fajokat sokféle találó tájnévvel ismerték a különböző vidékeken. Ma gyakran készítünk gombás szósszal sült vagy főtt húsokat, ez régen a népi ételekben nem vagy kevéssé volt jellemző. A gomba a hússal egyenrangú alapétel volt, böjt idején pedig fontos húshelyettesítő, talán éppen ezért a gombaételek hagyományos, ma is ismert elkészítési módjai is sokban hasonlítanak a húsos ételek elkészítéséhez.  


Tárkonyos gombaleves

Gombakolbászt is töltöttek

A legősibb gombaételek között a nyárson vagy a tűzhely vasán, vasplatnin sütött gombakalapok említhetők. Később kemencében és serpenyőben kis zsíron is sült gomba. Ezeket csak sózva vagy zsírral, illetve füstölt szalonnával megkenve ették. Később juhtúrós töltelékkel sütve is kedvelt lett többféle gomba sülhetet így, de különösen a keserűgombát szerették juhtúróval töltve és szalonnát rásütve. Sok tájunkon gyakori a hagymás zsíron vagy tojással sült gomba reggelire, és a rántott vagy habart gombaleves ebédre. A leveseket gyökérzöldségekkel és sokféle levesbetéttel: krumplival, hajdinával, reszelt tésztával, csipetkével vagy gombóccal is gazdagították. Szószosan gombatokányként vagy paprikásként, pörköltként készített gomba is sokfelé volt, és a mai napig hagyományos étel. A gombapörköltet sokfelé ma is csak kenyérrel eszik, de nokedlivel is kedvelt. A levesek és a szószok habarása lehetett tejes, aludttejes vagy tejfölös és általában búzaliszttel, néhol darával sűrítették. Időben kicsit később lett szokás a panírozva, zsírban kisütött, rántott gomba, a káposztába töltött gomba és a gombafasírt. Van, ahol készült rizses gomba vagy rizs helyett köleskásás gomba is. Néhol gombakolbászt is töltöttek. Ünnepi fogás is lehetett gombaétel. Az északkeleti tájainkon a szárított vargányából savanyú káposztalében vagy savanyú káposztával főtt ünnepi leves, ami karácsonyra böjtösen, hús nélkül készült, szilveszterre pedig már gazdagon, füstölt hússal. 


Savanyítva eltett gombasaláta

Gomba télire is

Amikor nagyon sokat adott az erdő, akkor leginkább régen is aszalva tartósították a gombát. Kenyérsütés után a kemencében vagy a napon szárították. Van, ahol ecetesen vagy még akár tejsavasan erjesztve is savanyítottak őszi gombákat. Kedvelt volt savanyúságként a sárga rókagomba, ahogy ma is, így ma is sokfelé készül még Erdélyben. A gombát nem csak magában savanyították. Hagymával, fűszerekkel gombasaláta is készült, amit köretként ettek. Néhol paprikás zsíron sült gombát is tettek el télire üvegekben, kidunsztolva. Kárpátalján még ma is kedvelt a télre szánt gyűrűs tuskógombás zakuszka és a káposztával, zöldpaprikával, hagymával, répával, fűszerekkel összesütött, ecettel savanyított gombasaláta.


Gombarecept - gyűjtőcédula (JPM Néprajzi Osztály)

Gomba az urak asztalán 

Az erdei és mezei gomba persze nem csak népi táplálék volt, a gombaétel a leggazdagabbak asztaláról sem hiányzott. A legízletesebb gombafajok neve, mint az úrigomba (vargányák és császárgomba neve is volt ez) és maga a császárgomba név is erre utal. A korai magyar szakácskönyvekben is számos gombás ételreceptet találunk. Bornemissza Anna szakácskönyvében (1680) mintegy 20 féle gombaétel van kucsmagombából, keserűgombából, csiperkéből és persze császárgombából is (utóbbi faj ma védett Magyarországon). Czifray István 1816-ban kiadott, rendkívül gazdag Magyar Nemzeti Szakácskönyvében mintegy 100 féle ételben szerepel gomba hozzávaló is.  A régiek választhattak többek között sokféle szarvasgombás finomságot, gombás tojás-kelyhecskéket, töltött kucsmagombát, csukát gombával vagy akár a francia fűlevest csiperkegombával. De akkoriban lehetett volna ebédre béka kucsmagombával és rákfarkkal is. Veres Magda Gombáskönyve 1982-ben, szinte napjainkban jelent meg, mégis klasszikusnak tekinthető. Az élvezetes gombaleírások mellett kipróbált gombareceptek is vannak a könyvben, köztük a ma is érdekességnek számító gombalekvárral, ami a sárgabarack illatú sárga gyűrűstinóruból készül.

Szöveg* és fotók: Dénes Andrea

*A szöveg a népi táplálkozás, a gyűjtögető gazdálkodás és az etnomikológia témaköreit feldolgozó néprajzi írások segítségével készült. Források a szerzőnél. 

Borítókép: paprikás tojásos géva

Kiállítások
2020.11.25. - 2021.03.31.

Malenkij robot - 75

Malenkij robot - 75

Az Országgyűlés 41/2012. (V. 25.) OGY határozata értelmében november 25. a Szovjetunióba hurcolt politikai foglyok és kényszermunkások emléknapja.

Kiállítások
2020.11.04. - 2021.03.28.

Variációk a Színes városhoz

Variációk a Színes városhoz

Zománcművészeti kísérletek Bonyhádon (1967–1972)