Régi módszerek, régi növények… kipróbáltuk őket

Kóstoltunk, erjesztettünk, sütöttünk, főztünk finomakat és még ragasztót is. Hogyan készül a fagyöngyragasztó, a taracksúroló, eláll-e a régi módszerrel a vadkörte, ehető-e a csalánleves, milyen ízű a vadpetrezselyem, hol kell kinyomni a „seggit” a csipkebogyónak? Lehet-e lisztet készíteni tölgymakkból, ecetet vadalmából, és hogyan sült a levelensült? Kipróbáltuk.    

A népi természetismeret, a régi növényfelhasználás adatai között kutatva sok érdekességre lehet bukkanni. A rácsodálkozás után jön a kérdés, vajon ma is lehetne, ma is működne? Milyen íze van? Ehető-e egyáltalán, vagy aki éhes, annak biztosan?

A legtöbb esetben receptek és elkészítési módszerek kevéssé lelhetők fel arra nézve, hogy pontosan milyen módon használtak egy-egy növényi anyagot. A már elfeledett tudás és tapasztalatok felelevenítése, kipróbálása nem csak érdekes, de tanulságos és akár hasznos, követendő példa is lehet. Az elfeledett növényhasználat elérhető adatainak felkutatása, rendszerezése mellett, „kísérleti etnobotanika” által a régi növényfelhasználás és növény-feldolgozás módszereit is próbálgatjuk a JPM Természettudományi Osztályán. Az első részben néhány kóstolnivaló, ehető vadnövényt próbálgattunk úgy, ahogy régen használták.

Erdei „dió” és más csemegék

…erdei diónak hívtuk, mikor gyerek voltam. Mondtuk, is mikor ért, menjünk az erdőbe dióért! …ha sokat ettünk, megrészegültünk tőle …finom tésztába, süteménybe is csinálni…. – mesélik a bükkmakkról. (A bükkmakk nyersen csak mértékkel ehető, ezért tapasztalták régen a megrészegülést tőle, ha sokat ettek belőle!) Nem csak a bükkmakk, hanem a zsenge bükklevél is csemege volt régen. Jó volt elrágcsálni az erdőben savanykás leveleket, de akár cukrozva is ehették. Bükkmakkot nyersen és sütve, valamint a rügyekből éppen kibontakozó bükkleveket mi is megkóstoltuk, tényleg nagyon finom ízűek. Kóstoltuk még a régi erdei csemegék közül tavasszal a zsenge szederlevelet, hárslevelet, a hagymás fogasír sarjhagymácskáit, a kivételesen zamatos csattogó és erdei szamócát. Nyáron szedret, húsos somot, ősszel galagonyát, kökényt, csipkebogyót. Utóbbinak éretten, a végein „ a seggin” kinyomható az édes gyümölcshús, aki még nem próbálta kóstolja meg!

A kóstoláshoz bátorság is kellett

Bár tüskés ágai miatt megfogni is alig lehet, mégis különlegesen ízletes csemegének, finom zelleres ízűnek bizonyult a mezei iringó vagyis ahogy régen nevezték,  a „szélhajtitövis” hajtása. Egykor az Alföldön gyűjtöttek, fogyasztottak. Egyes zsázsafajoknak …ették a szárát, gyökerit … erőspaprika helyett zsíros kenyérhez … Megkóstoltuk az útszéli zsázsát, csípős, tormás aromái ízletesek voltak szendvicsre téve.

A zsenge gyékénylevelet a sárközi halászok salátaként készítették.  A gyékényhajtás fiatal része mindig alul található a növényen.  Megkóstolva kissé nyálkás és uborka ízű.  A katonapetrezselyem vagy vadpetrezselyem (mai nevén kereklevelű repkény) fűszer volt egykor. „Pesthnen a füves asszonyok eleget árulnak tavasszal, hogy akik a füves levecskét (leveskét) szeretik, elkészíthessék” (írja Veszelszki Antal 1798-ban), majd 100 év múlva Borbás Vince a … rántott leves fűszerének említi. Készítettünk füves leveskét vadpetrezselyemmel és sokféle tavaszi vadzöldséggel. 

Még a gyerekek is összevesztek érte

A régi feljegyzésekben a vadalma felhasználásáról ezeket olvashatjuk: …csak káposztába jó …a gyerekek összevesztek érte, ki kapja a káposztából a vadalmát …a vitaminban gazdag  vadalmát a gyerekek kapták meg a káposztából. …ecet készült belőle, …felfőzték cukorral, megették, …a vadalmavíz üdítő volt és betegnek adták. Kipróbáltuk, a vadalmás savanyított káposzta készítését: A káposztát legyalultuk, a vadalmát cikkekre vágtuk, majd az almás káposztakeveréket (1 kg-ra 2 dkg sót számítva) besóztuk, befőttes üvegbe gyömöszöltük, és lezárva hagytuk erjedni. 2 hét alatt finom savanyúra érett. 

…akkor volt finom, ha megívódott, …aszaltuk, …aszaltból levest főztünk …padlásra széna közé tettük, télre megívódott, … gyerekek vitték az iskolába, …ecet készült belőle, …ital „csűgör”, vadkörtevíz - megtörve, vízzel leöntve gyerekek kapták a levét, karácsonyig is elállt.  …káposztába tettük fűszernek. Ilyesmiket mondtak el a vadkörte használatáról régen, ezek olvashatók a kéziratos vagy nyomtatva is megjelent néprajzi gyűjtések adatai között cikkekben.  A vadalmával leírtakkal azonos módon vadkörtével fűszerezve is készítettünk savanyított káposztát, hiszen a vadkörtét sokfelé a káposzta fűszereként említik. Kellemes tapasztalat, hogy a káposzta hosszabb érlelés után édeskés, mézes ízt kapott a vadkörtétől. Régen szinte mindenhol rakta el télire is vadkörtét szalma vagy széna közé a padlásra. Kipróbálva a módszert a vadkörte decemberre naspolyaszerűen barnára érett, héja keményre száradt, belül pedig puha édes lett. 

A vadgyümölcsökből áztatott italokat is készítettek. Volt vadalmavíz, vadkörtevíz, amit vadkörte-csűgörnek is neveztek és volt „kökénycsűgör”is. Ezekkel a gyümölcsökkel ízesített áztatott ital is tehát igen finom készíthető, kipróbáltuk. A vadalmavíz készítése: A vadalmákat összevágás után vízzel leöntve áztattuk 1-2 napot, így kellemesen savanykás, egészséges üdítő italt kaptunk. Különleges, finom ecet is készült régen vadalmából és vadkörtéből. Ezek ma is elkészíthetők, ha az összevágott vagy megtört gyümölcsöt vízzel leöntjük és egy nagy befőttes üvegben hagyjuk ecetté erjedni. Az eceterjedéshez levegőznie kell a folyadéknak, ezért csak tüllhálóval szabad lekötni az üveget. 

Csipkecibere és levelensült

A csipkebogyó ma is jól ismert és kedvelt vadgyümölcs, sokan készítenek lekvárt belőle, de néhol régen csipkecibere leves is készült. Az érett csipkebogyókat megtisztítva, két végüket levágva vízben felfőztük, majd átpasszíroztuk, sűrű szűrőn is átengedtük, hogy a termésszőröket is kiszűrjük belőle, hiszen ezek Levelensült„hatása” miatt hívták seggvakarónak. Ezután a csipkebogyós levet ízesítettük cukorral, citromhéjjal, csipet sóval és kis tejszínnel kiegészítve, szikkadt, morzsolt kenyérrel sűrítettük. Egy másik érdekesség az az édesség, amit a legősibb magyar tésztának említ Zilahy Ágnes szakácskönyve 1892-ben. Ez a levelensült, amiről Jókai Mór is mindig elismeréssel írt. A káposztalevélben sült édességet kipróbálva, mi is csak elismeréssel tudunk róla nyilatkozni.

Folytatjuk….

Szöveg és fotók: Dénes Andrea 


A cikk elkészítését a Nemzeti Kulturális Alap, Magyar Géniusz Program Ideiglenes Kollégiuma támogatta. Pályázati azonosító: 650132/00008.