Digitális barangolás a múzeumban 23.

DÉNES ANDREA: Tavaszi vadzöldségek a konyhában nagyböjt idején és máskor

Húsvét előtti böjt idején régen a vadnövényekből készült zöld levesek vagy zöld mártások készítése is szokás volt, különösen a katolikus vidékeken. A nagyhéten, napjainkban ismét sokan tartják a zöldcsütörtököt, amikor friss tavaszi levélzöldségekből, pl. csípős csalánból is készítenek húsmentes ételt. A múzeumban folyó etnobotanikai kutatások során sok hasznos, ma is praktikus tudás feltárul a régiek vadnövény-használatáról. Az is kiderült, hogy egykor a csalán nem egyedüli tavaszi vadzöldsége volt a népi, sőt néha a polgári asztaloknak. Más népek konyhájában is fellelhetők a tavaszi vadnövényekből készült tradicionális, egyszerű, de finom ételek. Talán ma is hasznos lehet, ha ezek között a tavaszi zöldségek között is kalandozunk kicsit legalábbis most, itt, digitálisan.


A falusi háztartásokban az ehető vadnövények használata egykor gyakoribb volt, mint napjainkban. A szántóföldek gyarapodásával, és ezzel párhuzamosan az erdők, rétek, mocsaras területek csökkenésével eleink gyűjtögetése is egyre csökkent. A XX. század elejéig azonban még gyakrabban és sokfelé fogyasztották a természet ehető kincseit, legalábbis a néprajzi kutatásokból elég sok vadzöldség, vadgyümölcs, gyökerek, gumók, hagymák gyűjtögetéséről és elkészítéséről olvashatunk az országban sokfelől. 

Tavasszal a szervezet már nagyon kívánta a vitaminban és ásványi anyagokban gazdag levélzöldségeket, hajtásokat, csírákat, melyeket salátának, levesnek, zöldfőzeléknek készítették. A ma sokak által kedvelt medvehagyma még jóval ritkábban került asztalra, de mellette más vadhagymák, pl. a kígyóhagyma, az érdes hagyma vagy a bajuszos hagyma levelét is snidlingszerűen ették. Ezeket egyes években vadsnidlingként már tél végétől árulják a pécsi vásárcsarnokban is. Az erdőkben ilyenkor gyakori salátaboglárka és a szántóföldi gyomként, a vegyszerezések időszaka előtt még nem ritka galambbegysaláta is vadzöldség volt az asztalokon többfelé. Ma utóbbi salátanövényt madársalátaként termesztik is. A salátaboglárkát skorbut ellen nálunk és Európa sok országában is fogyasztották régen. Ecetes lével leöntött, friss saláta volt még a pitypang és a podagrafű levele, és a tyúkhúr hajtása is. De készültek saláták melegen, fokhagymás zsírban átforgatva, tejfelesen is. A csalánt,  a fehér libatopot, a vadlabodát főzve, habarva spenótszerűen, a mezei sóskát  és a „lósóskát” pedig a kerti sóskához hasonlóan mártásként készítették, de előfordult főzelékszerűen, rántással főzve is. Érdekes feljegyzés az 1700-as évek végéről, hogy a pesti piacon a füves asszonyok füves leveshez árulják a kereklevelű repkényt, amit vadpetrezselyemnek is neveztek aztán később.

Az elvadult kertekben is gyakori kereklevelű repkény a németek nagycsütörtöki levesének is része volt, a kötelezően kilenc zöldfűszer- és gyógynövény egyikeként. A tavaszi böjti időszakban ugyanis fontos szerephez jutottak a vad levélzöldségek is, így nagycsütörtöki szokás volt új, tavaszi zöldségekből levest főzni, többek között csalánból is. A zöldcsütörtöki csalánleves mostanában nálunk is egyre népszerűbb. Több európai nemzet hagyományában van tavaszi, hidegen kevert zöld szósz is, talán a legismertebb a németek Grüne Soße-ja, mely kerti és vad zöldfűszereket, levélzöldségeket tartalmaz, mint pl. a zamatos turbolya vagy a csabaíre vérfű. Egyes régiókban százszorszép- vagy pitypangleveleket is tesznek a szószba. A mediterrán étrend híres arról, hogy talán a legegészségesebb a világon, de az kevéssé ismert róla, hogy a mediterrán tájakon még napjainkban is gyakorlat több vadzöldség és vad fűszernövény fogyasztása, melyek sokszor gyógyhatásokkal is rendelkeznek. Főként persze már csak az idősebbek gyűjtik, árulják és készítik el ezeket a Földközi-tenger menti országokban. Az olaszok a tavaszi levélzöldség-keverékeket fűszeres olajon párolva kenyéren, vagy tésztatöltelékként is eszik. A híres minestrone levesükben egyes tájakon csalán, csabaíre vérfű, pitypang és más helyi vadzöldség is szerepel. A mezei iringó első hajtását hagyományosan bárányhússal főzik, a pitypang levelét pedig száraz fehér babbal főzve készítik el. A balkáni konyhában több országban is ismert a rétestésztába változatos formában csomagolva töltött túró és levélzöldségek keveréke. A legismertebb görög, spenóttal töltött spanakopitájához hasonlóképp készülő bolgár banitza-ba pl. szezonális vad levélzöldségeket,  csalánt, sóskát, libatopot, labodát töltenek hagyományosan. 


Az írek burgonyás ételeinek sokasága között is van, ami egyes vidékeken csalánnal készül, és még nem is oly régen, a XX. század közepén is azzal ették, ez a champ. A champ tejszínes, csalános, metélőhagymás krumplipüré, míg szintén ír, de ismertebb testvére a colcannon tej és tejszín nélkül, káposztával, kelkáposztával, zöldhagymával, sok vajjal készül. Mindkét változatot forrón tálalják, tetejükön egy kis mélyedésbe vajat tesznek, ami megolvad a forró krumplin. Az örmény konyhában erdei mályvával, burgonyával készült levest tradicionális. Ott ilyentájt már a télre is készülve, a lósóska vagyis az aveluk leveleket gyűjtik. Ezek szárítási módja érdekes. A begyűjtött leveket ugyanis úgy fonják hosszú füzérré, mint mi a fokhagymát, majd ezeket a szabadban, szellős helyen fellógatva, kiterítve szárítják meg, hogy télen aztán lencsével, bulgurral készüljön el belőle a hagyományos, örmény avelukleves.     

A levelek, különösen a nagyobb méretűek a tőtikékben jutottak még szerephez, mégpedig úgy, hogy ezekbe csomagolták a húsos tölteléket. A nálunk leggyakrabban használt káposzta és szőlőlevélen kívül, a vadnövények közül a martilapu levelét leginkább az erdélyi konyha használta erre célra, és kedvelt volt a lósóska, valamint az akkoriban még vadon gyűjtött torma levelébe is tölteni. A balkáni konyhában a fehér eperfa levelét, a medvehagyma levelét és a hárslevelet is megtöltik húsos vagy más töltelékkel.

A tavasszal fogyasztott rügyek hajtások közül a legismertebb a komló földből kibújó 10-15 cm-es komlóspárgája, „komlójövése”. Levesbe főzve és párolt salátaként készítették, több országban része a tavaszi étkezésnek napjainkban is. Az olaszok tojáslepénybe sütik szívesen.

Csalánszósz puliszkával (recept)

Hozzávalók a csalánszószhoz: Kis tálnyi csalánhajtás-csúcs, 1 kisebb vöröshagyma, víz, só, kanálnyi olaj, bors. A habaráshoz fél evőkanál liszt vagy zabpehely, 1 evőkanál tejföl.
Hozzávalók a puliszkához: néhány evőkanálnyi kukoricadara, víz, kiskanálnyi vaj, csipet só, csipet szurokfű és kakukkfű.

A csalánhajtásokat megmossuk, blansírozzuk (forró vízbe dobjuk pár percre, miután üde zöld színre váltanak, jéghideg vízbe áttesszük) víztől kicsavarva, apróbbra vágjuk. A hagymát kis olajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a csalánt. Kevés vízzel felöntjük, fűszerezzük sóval, borssal, puhára főzzük és behabarjuk a tejföllel kikevert liszttel. Igény szerint merülő mixerrel pépesíthető. A puliszkához a kukoricadarát sós, háromszoros mennyiségű vízben a fűszerekkel, és a sóval együtt puhára főzzük, majd a vajjal krémesítjük. Még melegen lapos tányéron szétterítjük, mikor megdermedt, cikkekre vágva tálaljuk a csalánszósszal.

Ír tejszínes burgonyapüré vadzöldségekkel

A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, sózzuk, picit borsozzuk. A megmosott vad levélzöldségek közül a csalánhajtás-csúcsot blansírozzuk, majd apróra vágjuk, a medvehagymát apróra vágjuk, majd kis olajon elkezdjük pirítani. Hozzáadjuk a tejszínt, ha sűrű kis vizet is, és a zöldségeket puhára főzzük. A tört burgonyát és a tejszínes zöldségeket összekeverjük, tálaláskor pedig kevés vajat teszünk még forrón a tetejére és megszórjuk frissen összevágott zamatos turbolyával.

Medvehagymás, tejfölös kalács

A JPM Természettörténeti Osztály egy-két kiállítás-megnyitójáról is ismert kalács receptje.

Hozzávalók a kalácstésztához:1/2 kg liszt, 1/4 l tej, 2,5 dkg élesztő, 2 evőkanál cukor, 2 kanál olaj, fél teáskanál só.

Hozzávalók a mártogatóhoz: 1 nagy pohár és egy kis pohár 20 %-os zsírtartalmú tejföl, 2-3 evőkanál zsír (vagy 3-4 evőkanál olaj), mokkás kanálnyi őrölt bors, só ízlés szerint, apróra vágott vagy beleturmixolt medvehagyma ízlés szerinti mennyiségben.

A tészta hozzávalóiból összegyúrjuk a kelt tésztát, majd kelesztés után 8 részre osztva 8 csavart karikát készítünk. Kis rudakat sodrunk, majd a rudak két végét ellentétes irányba csavarjuk és két véget összeragasztva karikára hajtjuk őket. Tepsibe tesszük majd negyed órás pihentetés után aranybarnára sütjük. A mártogatóhoz a zsírt felmelegítjük, hozzáadjuk a medvehagymát, majd a tejfölt, picit azzal is melegítjük (ne forrjon fel!), majd egy nagy tálban a még meleg kalácskákat beleforgatjuk a mártogatóba, a maradékot pedig a kalácsok tetejére öntjük. Letakarva pihentetjük rövid ideig, majd fogyasztható.

Írta, fotók és receptek: Dénes Andrea
Irodalom, hivatkozások a szerzőnél

A DIGITÁLIS BARANGOLÁS SOROZAT RÉSZEI