Április
23szerda
24csütörtök
25péntek
26szombat
27vasárnap
28hétfő
29kedd
30szerda
01csütörtök
02péntek
03szombat
04vasárnap
05hétfő
06kedd
07szerda
08csütörtök
09péntek
10szombat
11vasárnap
12hétfő
13kedd
14szerda
15csütörtök
16péntek
17szombat
18vasárnap
19hétfő
20kedd
21szerda
22csütörtök
23péntek
24szombat
25vasárnap
26hétfő
27kedd
28szerda
29csütörtök
30péntek
31szombat

Hírek
2020.04.09.
Digitális barangolás a múzeumban 23.
Húsvét, a várakozás és az ünnep idején előtérbe kerül a gasztronómia is. Dénes Andrea botanikus kolléganőnk tanulmányból kiderül, a tavaszi vadzöldségekből milyen finomságokat készíthetünk a konyhában. Az írást csütörtökön közöljük, s ez sem véletlen!
DÉNES ANDREA: Tavaszi vadzöldségek a konyhában nagyböjt idején és máskor
Húsvét előtti böjt idején régen a vadnövényekből készült zöld levesek vagy zöld mártások készítése is szokás volt, különösen a katolikus vidékeken. A nagyhéten, napjainkban ismét sokan tartják a zöldcsütörtököt, amikor friss tavaszi levélzöldségekből, pl. csípős csalánból is készítenek húsmentes ételt. A múzeumban folyó etnobotanikai kutatások során sok hasznos, ma is praktikus tudás feltárul a régiek vadnövény-használatáról. Az is kiderült, hogy egykor a csalán nem egyedüli tavaszi vadzöldsége volt a népi, sőt néha a polgári asztaloknak. Más népek konyhájában is fellelhetők a tavaszi vadnövényekből készült tradicionális, egyszerű, de finom ételek. Talán ma is hasznos lehet, ha ezek között a tavaszi zöldségek között is kalandozunk kicsit legalábbis most, itt, digitálisan.
A falusi háztartásokban az ehető vadnövények használata egykor gyakoribb volt, mint napjainkban. A szántóföldek gyarapodásával, és ezzel párhuzamosan az erdők, rétek, mocsaras területek csökkenésével eleink gyűjtögetése is egyre csökkent. A XX. század elejéig azonban még gyakrabban és sokfelé fogyasztották a természet ehető kincseit, legalábbis a néprajzi kutatásokból elég sok vadzöldség, vadgyümölcs, gyökerek, gumók, hagymák gyűjtögetéséről és elkészítéséről olvashatunk az országban sokfelől.
Tavasszal a szervezet már nagyon kívánta a vitaminban és ásványi anyagokban gazdag levélzöldségeket, hajtásokat, csírákat, melyeket salátának, levesnek, zöldfőzeléknek készítették. A ma sokak által kedvelt medvehagyma még jóval ritkábban került asztalra, de mellette más vadhagymák, pl. a kígyóhagyma, az érdes hagyma vagy a bajuszos hagyma levelét is snidlingszerűen ették. Ezeket egyes években vadsnidlingként már tél végétől árulják a pécsi vásárcsarnokban is. Az erdőkben ilyenkor gyakori salátaboglárka és a szántóföldi gyomként, a vegyszerezések időszaka előtt még nem ritka galambbegysaláta is vadzöldség volt az asztalokon többfelé. Ma utóbbi salátanövényt madársalátaként termesztik is. A salátaboglárkát skorbut ellen nálunk és Európa sok országában is fogyasztották régen. Ecetes lével leöntött, friss saláta volt még a pitypang és a podagrafű levele, és a tyúkhúr hajtása is. De készültek saláták melegen, fokhagymás zsírban átforgatva, tejfelesen is. A csalánt, a fehér libatopot, a vadlabodát főzve, habarva spenótszerűen, a mezei sóskát és a „lósóskát” pedig a kerti sóskához hasonlóan mártásként készítették, de előfordult főzelékszerűen, rántással főzve is. Érdekes feljegyzés az 1700-as évek végéről, hogy a pesti piacon a füves asszonyok füves leveshez árulják a kereklevelű repkényt, amit vadpetrezselyemnek is neveztek aztán később.
Az elvadult kertekben is gyakori kereklevelű repkény a németek nagycsütörtöki levesének is része volt, a kötelezően kilenc zöldfűszer- és gyógynövény egyikeként. A tavaszi böjti időszakban ugyanis fontos szerephez jutottak a vad levélzöldségek is, így nagycsütörtöki szokás volt új, tavaszi zöldségekből levest főzni, többek között csalánból is. A zöldcsütörtöki csalánleves mostanában nálunk is egyre népszerűbb. Több európai nemzet hagyományában van tavaszi, hidegen kevert zöld szósz is, talán a legismertebb a németek Grüne Soße-ja, mely kerti és vad zöldfűszereket, levélzöldségeket tartalmaz, mint pl. a zamatos turbolya vagy a csabaíre vérfű. Egyes régiókban százszorszép- vagy pitypangleveleket is tesznek a szószba. A mediterrán étrend híres arról, hogy talán a legegészségesebb a világon, de az kevéssé ismert róla, hogy a mediterrán tájakon még napjainkban is gyakorlat több vadzöldség és vad fűszernövény fogyasztása, melyek sokszor gyógyhatásokkal is rendelkeznek. Főként persze már csak az idősebbek gyűjtik, árulják és készítik el ezeket a Földközi-tenger menti országokban. Az olaszok a tavaszi levélzöldség-keverékeket fűszeres olajon párolva kenyéren, vagy tésztatöltelékként is eszik. A híres minestrone levesükben egyes tájakon csalán, csabaíre vérfű, pitypang és más helyi vadzöldség is szerepel. A mezei iringó első hajtását hagyományosan bárányhússal főzik, a pitypang levelét pedig száraz fehér babbal főzve készítik el. A balkáni konyhában több országban is ismert a rétestésztába változatos formában csomagolva töltött túró és levélzöldségek keveréke. A legismertebb görög, spenóttal töltött spanakopitájához hasonlóképp készülő bolgár banitza-ba pl. szezonális vad levélzöldségeket, csalánt, sóskát, libatopot, labodát töltenek hagyományosan.
Az írek burgonyás ételeinek sokasága között is van, ami egyes vidékeken csalánnal készül, és még nem is oly régen, a XX. század közepén is azzal ették, ez a champ. A champ tejszínes, csalános, metélőhagymás krumplipüré, míg szintén ír, de ismertebb testvére a colcannon tej és tejszín nélkül, káposztával, kelkáposztával, zöldhagymával, sok vajjal készül. Mindkét változatot forrón tálalják, tetejükön egy kis mélyedésbe vajat tesznek, ami megolvad a forró krumplin. Az örmény konyhában erdei mályvával, burgonyával készült levest tradicionális. Ott ilyentájt már a télre is készülve, a lósóska vagyis az aveluk leveleket gyűjtik. Ezek szárítási módja érdekes. A begyűjtött leveket ugyanis úgy fonják hosszú füzérré, mint mi a fokhagymát, majd ezeket a szabadban, szellős helyen fellógatva, kiterítve szárítják meg, hogy télen aztán lencsével, bulgurral készüljön el belőle a hagyományos, örmény avelukleves.
A levelek, különösen a nagyobb méretűek a tőtikékben jutottak még szerephez, mégpedig úgy, hogy ezekbe csomagolták a húsos tölteléket. A nálunk leggyakrabban használt káposzta és szőlőlevélen kívül, a vadnövények közül a martilapu levelét leginkább az erdélyi konyha használta erre célra, és kedvelt volt a lósóska, valamint az akkoriban még vadon gyűjtött torma levelébe is tölteni. A balkáni konyhában a fehér eperfa levelét, a medvehagyma levelét és a hárslevelet is megtöltik húsos vagy más töltelékkel.
A tavasszal fogyasztott rügyek hajtások közül a legismertebb a komló földből kibújó 10-15 cm-es komlóspárgája, „komlójövése”. Levesbe főzve és párolt salátaként készítették, több országban része a tavaszi étkezésnek napjainkban is. Az olaszok tojáslepénybe sütik szívesen.
Csalánszósz puliszkával (recept)
Hozzávalók a csalánszószhoz: Kis tálnyi csalánhajtás-csúcs, 1 kisebb vöröshagyma, víz, só, kanálnyi olaj, bors. A habaráshoz fél evőkanál liszt vagy zabpehely, 1 evőkanál tejföl.
Hozzávalók a puliszkához: néhány evőkanálnyi kukoricadara, víz, kiskanálnyi vaj, csipet só, csipet szurokfű és kakukkfű.
A csalánhajtásokat megmossuk, blansírozzuk (forró vízbe dobjuk pár percre, miután üde zöld színre váltanak, jéghideg vízbe áttesszük) víztől kicsavarva, apróbbra vágjuk. A hagymát kis olajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a csalánt. Kevés vízzel felöntjük, fűszerezzük sóval, borssal, puhára főzzük és behabarjuk a tejföllel kikevert liszttel. Igény szerint merülő mixerrel pépesíthető. A puliszkához a kukoricadarát sós, háromszoros mennyiségű vízben a fűszerekkel, és a sóval együtt puhára főzzük, majd a vajjal krémesítjük. Még melegen lapos tányéron szétterítjük, mikor megdermedt, cikkekre vágva tálaljuk a csalánszósszal.
Ír tejszínes burgonyapüré vadzöldségekkel
A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, sózzuk, picit borsozzuk. A megmosott vad levélzöldségek közül a csalánhajtás-csúcsot blansírozzuk, majd apróra vágjuk, a medvehagymát apróra vágjuk, majd kis olajon elkezdjük pirítani. Hozzáadjuk a tejszínt, ha sűrű kis vizet is, és a zöldségeket puhára főzzük. A tört burgonyát és a tejszínes zöldségeket összekeverjük, tálaláskor pedig kevés vajat teszünk még forrón a tetejére és megszórjuk frissen összevágott zamatos turbolyával.
Medvehagymás, tejfölös kalács
A JPM Természettörténeti Osztály egy-két kiállítás-megnyitójáról is ismert kalács receptje.
Hozzávalók a kalácstésztához:1/2 kg liszt, 1/4 l tej, 2,5 dkg élesztő, 2 evőkanál cukor, 2 kanál olaj, fél teáskanál só.
Hozzávalók a mártogatóhoz: 1 nagy pohár és egy kis pohár 20 %-os zsírtartalmú tejföl, 2-3 evőkanál zsír (vagy 3-4 evőkanál olaj), mokkás kanálnyi őrölt bors, só ízlés szerint, apróra vágott vagy beleturmixolt medvehagyma ízlés szerinti mennyiségben.
A tészta hozzávalóiból összegyúrjuk a kelt tésztát, majd kelesztés után 8 részre osztva 8 csavart karikát készítünk. Kis rudakat sodrunk, majd a rudak két végét ellentétes irányba csavarjuk és két véget összeragasztva karikára hajtjuk őket. Tepsibe tesszük majd negyed órás pihentetés után aranybarnára sütjük. A mártogatóhoz a zsírt felmelegítjük, hozzáadjuk a medvehagymát, majd a tejfölt, picit azzal is melegítjük (ne forrjon fel!), majd egy nagy tálban a még meleg kalácskákat beleforgatjuk a mártogatóba, a maradékot pedig a kalácsok tetejére öntjük. Letakarva pihentetjük rövid ideig, majd fogyasztható.
Írta, fotók és receptek: Dénes Andrea
Irodalom, hivatkozások a szerzőnél
A DIGITÁLIS BARANGOLÁS SOROZAT RÉSZEI
Kiállítások
2024.11.16. - 2034.11.15.

A hely szelleme – Genius Loci
Mitől érezzük magunkat pécsinek vagy baranyainak? A tőlünk távol élőknek mi jut eszükbe a mecsekaljai városról és az ország legdélebbi vármegyéjéről? A JPM Látogatóközpont A hely szelleme – Genius Loci című állandó kiállítása erre keresi a válaszokat.
Kiállítások
2024.06.22. - 2025.05.30.

Tűzben született lótuszvirágok – Egyiptizáló alkotások a Zsolnay gyárban
Tárlatunk a Zsolnay gyár ókori Egyiptom inspirálta alkotásaira irányítja a figyelmet.