Digitális barangolás a múzeumban 26.

MAJDÁN MIRA: Újkőkori táplálkozás III.

A Közel-Keleten már a legkorábbi újkőkori lelőhelyeken (például az izraeli Raqefet barlangban) kerültek elő arra utaló nyomok, hogy őskori elődeink próbálkoztak alkoholkészítéssel. Néhány elmélet szerint a földművelés kialakulását és gyors elterjedését is a (rituális?) alkoholfogyasztás népszerűsége segítette elő. Az őskor sör magas tápanyagtartalmú ital lehetett, nem véletlen, hogy Egyiptomban és Mezopotámiában fizikai munkát végző emberek fejadagjaként, sőt akár fizetségeként is használták.

A sörkészítés manapság is egy több állomásos folyamat, melynek során a gabonafélét malátázzák, majd a nedves malátát kiszárítják, barna sörök esetén pörkölik is. Melegítéssel cefrét készítenek belőle, ezt komlózzák majd erjesztik. Ez a fajta eljárás részben már a középkori Európában kialakult, részben az ipari forradalom alatt tökéletesedett ki – különös tekintettel a szűrési, színezési, palackozási és tartósítási fortélyokra.

Korábbi időszakokban, például a neolitikumban valószínűleg kevésbé bonyolult módszereket alkalmaztak. A gabonamagokat összezúzták, vízzel felöntötték, ízesítőanyagokat adtak hozzá, és hagyták megerjedni.

Hozzávalók

Maláta

A nyugati típusú sör alapja általában a csíráztatott gabonaféle, vagyis a maláta. Ez manapság legtöbbször árpa, de hagyományosan lehet búza, köles, sőt zab és rozs is. A malátázási folyamat lényege, hogy a gabonában található keményítő cukorrá alakuljon át, ami aztán meg tud erjedni.

Jellegzetes különbség a nyugati típusú sörökhöz képest, hogy az Ázsiában rizsből készült alkoholféléket nem malátázzák. A rizst általában előfőzik az erjesztéshez. Az amerikai kontinensen kukoricából készült hagyományos sörök esetén pedig emberi nyál indítja be az erjedést – a kukoricaszemeket megrágják, vagy megköpködik.

Kenyér

Egy egészen érdekes alapanyaga lehet a sörkészítésnek a soknapos kenyér. Ehhez természetesen hagyományos kovászos kenyérre van szükség. A kenyérdarabokat vízbe áztatták és hagyták megerjedni. Egyiptomban datolyával és datolyalevéllel ízesítették. Ezt a sűrű italt nádból készült szívószállal fogyasztották, hogy a nagyobb tésztadarabkák az edényben maradjanak, hiszen szó szerint folyékony kenyérről beszélünk.

Az újkőkornál ugyan kicsit fiatalabb forrásaink vannak erről a sörféléről, de nincs okunk kételkedni benne, hogy készítése régebbi hagyományokra nyúlik vissza.

Ízesítőanyagok

A komlót egészen a középkorig nem használták a sörfőzésben, helyette más növényekkel ízesítették a söröket. A neolit kori Kínában például a Jób könnye nevű kölesfélével, egy uborkához hasonló zöldséggel, a kígyótökkel és jamgyökérrel készült a sör. Európában is jellemzően keserű gyógynövényeket hasznosítottak a sörkészítésnél, például gyermekláncfüvet, bojtorjánt, körömvirágot, orvosi pemetefüvet, kerek repkényt, ürömféléket, cickafarkfüvet vagy hangát, sőt akár borókabogyókat és ágakat.

Ezek a keserű hozzávalók egyrészt tompítják a maláta édességét, másrészt antibakteriális hatásúak és valamennyire segítenek a tartósításban is.

A komló nélkül főzött sörök sokkal rövidebb ideig eltarthatóak, mint a komlózottak. Ezért egyrészt biztosan sokkal frissebben fogyasztották a sört, másrészt a tartósság kedvéért valószínűleg igyekeztek jóval magasabb alkoholfokú italokat előállítani.

Korábbi cikkek a témában:
Majdán Mira: Újkőkori táplálkozás II.
Majdán Mira: Újkőkori táplálkozás I.
______________

A DIGITÁLIS BARANGOLÁS SOROZAT RÉSZEI